Главная » Колбаса » СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС
СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ 31. Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего­рий в шкуре, а также от соленого бекона.

СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС

СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ

31. Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего­рий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока (плотность 1,151 г/см 3 , содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %). Нашприцованные окорока натирают смесью по­варенной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, ук­ладывают в чаны, выдерживают 3 сут при 2 . 4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см 3 , содер­жание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 . 50 %. Длительность выдержки окороков в рассоле 7 . 10 сут при 2 . 4 °С. После сливания рассола окорока выдерживают 2 . 3 сут при 2 . 4 °С.

Посоленные окорока вымачивают 1 . 1,5 ч в воде (температура не выше 20 °С), промывают (температура воды 20 . 25 °С) и оставляют на 2 . 3 ч для отекания воды.

Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в тече­ние 2 . 3 ч и затем коптят при 30 . 35 °С в течение 12 . 48 ч или при 18. 22 °С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.

Окорока сушат при температуре воздуха 11 . 12 °С и его относитель­ной влажности 75 % в течение 3 . 5 сут (для местной реализации) или 5 . 10 сут (для отгрузки).

Выход п р о д у к т а. 93 % от массы несоленого сырья.

ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ

Для производства продуктов из конины используют полутуши и чет­вертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролиру­ется. Остальное сырье направляют на производство колбас.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для про­изводства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также кон­ских колбас.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым груд­ным позвонками и используют для изготовления саал. Для этого с верх­ней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщи­на мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жере­бят — не более 6 см.

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба вы­пиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышеч­ной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки коп­чено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) вы­деляют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и при­дают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превы­шать 15 % . Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прес­сованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и вет­чины «Миккэ» Грудореберную часть обваливают.

Нормы выхода жилованного мяса из грудореберной части представле­ны в табл. 2.3.

2.3. Нормы выхода сырья при разделке конины и мяса жеребят для изготовле­ния продуктов на конины,

% от массы мяса на костях

Технические зачистки и потери

Лопаточная часть Грудореберная часть

Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и ис­пользуют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тон­кую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают.

Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавлива­ют конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.

Схема 10. Производство копчено-вареных продуктов из конины

и мяса жеребят: ойгос, саал, конины, мяса жеребят, филея

Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 катего­рий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут.

Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, про­мывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, об­разовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в кор­зины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной сме­сью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1.

Для приготовления 100 дм — рассола в 15 дм 3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемеши­вают и фильтруют, добавляют 92,1 дм 3 холодной питьевой воды.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 . 16 ч при 4 °С.

Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и остав­ляют на 40 . 50 мин для отекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и коль­цевую вокруг заплюсневых суставов.

Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навеши­вать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавею­щей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.

Копчение производят в термоагрегатах при 110 . 120 °С в течение 3,0 . 3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают го­рячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 °С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна до­стигнуть 78 . 80 °С.

Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подве­шенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 . 8 ° С при температуре 0 . 4 ° С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение

Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборот­ную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реали­зации при 0 . 8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

131. Тушки цыплят копченые (ТУ 49 РСФСР 467)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

тушки цыплят, цыплят- бройлеров 1 и 2 категорий

потрошеные массой 650 . 1200 г 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 5000

натрия нитрит 12

перец черный молотый 400

чеснок свежий очищенный 2000

Выход продукта. Цыплята-бройлеры 1 категории 67 % от массы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята 1 катего­рии 66 %, 2 категории 65 %.

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ

Сырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовле­ние фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды.

Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие (% от массы куттеруемого сырья):

заказной, любительский, ветчинный 10 . 15

отдельный, говяжий, чайный, бараний 15 . 20

Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на ку­сочки размером 8 . 12 мм.

Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вво­дят за 0,5 . 1,0 мин до окончания куттерования.

Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными ма­шинами. Масса фарша в каждой форме 2 . 2,5 кг.

Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.

Запекание. Фарш в формах помещают в конвейерные или ротацион­ные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130 . 150 °С (в зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 °С, продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно 110 °С и 70 мин. При постоянном ре­жиме запекание проводят при 130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70 ± 1 °С.

При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на 1 ступени 150 °С и 80 мин, на 2 ступени 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 °С в течение 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °С.

Схема 26. Производство мясных хлебов

Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) реко­мендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 . 150 °С.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Полукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2 . 3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Из­мельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5 % воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добав­ляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пря­ности в соответствии с рецептурой.

После 2 . 3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0 . -3 °С, и продолжают куттерование 3 . 4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5 . 7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка анало­гичны описанным выше.

Полукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное говя­жье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 . 3 мм (мелкое измельчение) или 16 . 25 мм (шрот). Посол говядины допуска­ется осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита на­трия в виде 2,5 %-ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говя­дину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2 . 4 ° С в течение 18 . 24 ч, говядину в виде шрота 24 . 48 ч, в кусках 72 ч.

Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0. –3 °С.

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 . 3 мм. Сырье взвеши­вают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10 % воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пря­ности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2 . 3 мин до­бавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2 . 3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продол­жительность куттерования 4 . 6 мин.

Полукопченая колбаса москворецкая. Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 . 3 мм. Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2 . 3 мин, добав­ляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и изо­лированный соевый белок. Изолированный соевый белок вводят в фарш в виде геля или порошка, во втором случае количество воды, предусмот­ренное рецептурой, добавляют в мешалку во время приготовления фарша. Для получения геля в куттер или мешалку на 1 часть концентри­рованного или изолированного соевого белка добавляют соответственно 3 или 4 части воды температурой 15 . 20 °С и обрабатывают 1 . 3 мин. По­лученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины. Гель исполь­зуют непосредственно после приготовления. Допускается хранение геля не более 24 ч при температуре 0 . 4 °С. Поваренную соль в количестве 3 % от массы геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша

После обработки говядины с гидратированным соевым белком в ме­шалку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и переме­шивают в течение 2 . 3 мин до равномерного распределения в фарше.

РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

356. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

мясо механической обвалки 30

говядина жилованная 1 сорта 20

свинина жилованная полужирная 45

яйца куриные или меланж яичный 2

молоко коровье сухое цельное 3

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2376

натрия нитрит 7,5

сахар-песок или глюкоза 120

перец черный или белый 120

перец душистый молотый 80

орех мускатный или кар- 40

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 . 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 . 120 мм.

Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в ис­кусственных оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каж­дом конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.

Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.

357. Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

мясо кур, цыплят, цыплят-брой- 30

леров механической обвалки

говядина жилованная высшего 40

свинина жилованная полужирная 15

шпик хребтовой 15

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2000

сахар-песок или глюкоза 100

натрия нитрит 6,7

перец черный или белый 60

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 . 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 . 120 мм.

Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; ба­тоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона.

Выход п р о д у к т а . 108 % от массы несоленого сырья.

358. Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта (ТУ 10.02.01.09)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

мясо механической обвалки

молоко коровье сухое

цельное или обезжи­ренное

крахмал картофельный или

белок соевый изолиро-­

вода для гидратации

соевого белка и натрия

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

сахар-песок или глюкоза

перец черный или белый

чеснок свежий (кон­-

чеснок сушеный (вместо

смесь пряностей № 2

вместо сахара и

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 . 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 . 120 мм.

Похожие статьи

  • Производство вареных колбас

    Производство вареных колбас Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и…

  • Изделия колбасные вареные из мяса кроликов ТУ 9213-072-52924334-06

    Contents ТУ 9213-072-52924334-06 Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из мяса кроликов, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»…

  • Белорусские колбасы, колбасные изделия из Белоруссии — Вареные колбасы

    Вареные колбасы Батоны вареных колбасных изделий имеют чистую сухую поверхность без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбасы упругая….

  • ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

    Жареное мясо Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части),…

  • Сборник рецептур Недорогие блюда, Креатив-шеф: Сборники рецептур, ХАССП и Программы для общепита

    Contents Товар успешно добавлен в корзину Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги для…

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Домашняя вареная колбаса, сделанная из куриного филе своими руками

Contents -Цитатник -Фотоальбом -Рубрики -Подписка по e-mail -Друзья -Сообщества LiveInternetLiveInternet -Цитатник Почему Крым и российские курорты становятся "одноразовыми"! «Мы не насто.

Домашняя колбаса — семейный праздичный рецепт

Домашняя колбаса Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная.

Колбаса в Москве, купить колбасу с доставкой от производителя – интернет-магазин колбасных изделий КФХ «Еремкина&raquo

Добро пожаловать в интернет-магазин вкусных мясных деликатесов КФХ-Еремкина! Крестьянское фермерское хозяйство Татьяны Ерёмкиной представляет потребителю широчайший ассортимент качественной мясной продукции идеального качества.

Варёная колбаса в домашних условиях

Contents Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Получать на почту рецепты от поваренка Новости от Поваренка Варёная колбаса в домашних условиях Колбасные изделия – популярный продукт, который любят и взрослые, и дети, однако низкое качество вынуждает отказываться от его приобретения.

Рейтинг@Mail.ru