Главная » Кулинар » Грибной соус: рецепт из шампиньонов, замороженных, соленых, маринованных и сушеных грибов, томатный и сливочный варианты, на кефире, с сыром

Грибной соус: рецепт из шампиньонов, замороженных, соленых, маринованных и сушеных грибов, томатный и сливочный варианты, на кефире, с сыром

Французы уверяют, что даже старую подошву можно съесть с грибным соусом. Ароматная заправка обогатит вкус привычной пищи и «замаскирует» кулинарные промахи.

Вот почему рецепт такой подливки — находка для хозяек, которые хотят научиться превращать банальные блюда в гастрономические шедевры.

Грибной соус: рецепт из шампиньонов, замороженных, соленых, маринованных и сушеных грибов, томатный и сливочный варианты, на кефире, с сыром

Грибы ценятся кулинарами не только как вкусный и ароматный, но и как питательный продукт, богатый белками и углеводами, витаминами В1, В2, D, калием, селеном, антиоксидантами и другими ценными для организма веществами. Однако диетологи причисляют грибы к тяжелой пище, употреблять которую нужно в умеренных количествах.

Детям младше семи лет и пациентам с онкологическими заболеваниями этот продукт противопоказан.

Для изготовления заправки сгодятся и доступные в любое время года шампиньоны, но с лесными «трофеями» (белыми грибами, подберезовиками, лисичками, рыжиками, подосиновиками, вешенками) соус выйдет особенно ароматным. Основной компонент может использоваться в пяти «ипостасях».

  1. Свежий. Наиболее предпочтителен, так как обеспечивает максимально насыщенный вкус и выраженный аромат. Обычно грибы отвариваются или обжариваются, предварительно их рекомендуется окатить кипятком.
  2. Замороженный. Перед добавлением в заправку продукт нужно разморозить при комнатной температуре, еще лучше в холодильнике. Замороженные грибы всегда перед добавлением в соус обжариваются, обычно с луком, иногда с морковью.
  3. Высушенный. Перед применением грибы вымачиваются в теплой воде или молоке, затем отвариваются с лавровым листом.
  4. Соленый. Продукт обязательно вымачивается и отваривается. Для заправок подходят трубчатые грибы: волнушки, грузди, сыроежки, колпак, горькушки.
  5. Маринованный. Перед добавлением в соус маринад сцеживается. Дополнительная подготовка (обжаривание, отваривание) не требуется.

Помимо грибов, заправка содержит другие компоненты. Разнообразие возможных вариантов отражено в таблице ниже.

Таблица — Вариации соуса

Разновидность Основа Загуститель
Молочный — Молоко;
— сливки;
— кефир;
— сметана;
— майонез
— Мука;
— яйца;
— жирные сливки;
— сыр
На бульоне — Мясной или куриный бульон;
— грибной отвар
— Мука;
— сыр
Постный — Овощной бульон;
— грибной отвар;
— пюрированные томаты;
— кокосовое молоко
— Мука;
— томатная паста

В качестве дополнительных компонентов используются: вино (чаще белое, иногда — красное), пряности (тимьян, перец, базилик, укроп, петрушка, мускатный орех, хрен и другие специи и зелень), лук, чеснок, свежий сок лимона, сыр, томатная паста, яйца.

При изготовлении соуса в качестве загустителя обычно используется мука, а не крахмал. Последний кулинары берут для более жирных и густых заправок, так как при нагревании и смешивании с жидкостью (например, бульоном) он превращается в клейкий гель, делая состав более плотным по консистенции.

Вот еще четыре секрета, которыми опытные хозяйки пользуются при изготовлении заправки.

  1. «Правильная» посуда. Соус лучше делать в кастрюле или глубоком сотейнике с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Помешивать заправку деревянной лопаткой.
  2. Предварительное отваривание. Свежие или замороженные грибы отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, даже если в рецепте об этом не упоминается. Так у заправки будет более мягкий вкус.
  3. Процент жирности. Если соус готовится на молочной основе, продукт брать с минимальным процентом жирности (кроме сливок), чтобы при термической обработке он не свернулся.
  4. Пряности. Не использовать специи с выраженным ароматом: они перебьют запах грибов.

Грибы предварительно подготовить: нарезать тонкими ломтиками. При использовании высушенного продукта можно добавить один-два свежих гриба для усиления аромата.

Особенности. Классический рецепт может использоваться в качестве базы для дальнейших экспериментов.

Заправка готовится на основе традиционного соуса бешамель.

  • грибы — 400 г;
  • молоко — два стакана;
  • мука — три столовые ложки;
  • масло сливочное — 50 г;
  • лук репчатый — одна головка;
  • чеснок — один зубчик;
  • соль и перец по вкусу.
  1. В кастрюле обжарить на сливочном масле грибы, постоянно помешивая: они должны размягчиться, а сок — испариться. Это займет около пяти минут.
  2. Ввести мелко нашинкованный лук и измельченный прессом чеснок, пассеровать еще три-четыре минуты.
  3. Небольшими порциями засыпать муку, постоянно помешивая, обжаривать массу еще две-три минуты.
  4. Тонкой струйкой влить молоко, размешивая массу венчиком.
  5. Держать на огне, не прекращая помешивания, пока состав не загустеет. Ввести соль и перец по вкусу.

Особенности. Заправка обладает выраженным вкусом без сливочно-молочного оттенка.

Считается универсальным вариантом, так как подходит практически ко всем блюдам.

  • грибы сушеные — 40 г;
  • лук репчатый — одна луковица;
  • масло сливочное — три столовые ложки;
  • соль по вкусу.
  1. В течение нескольких часов вымочить грибы в теплой воде.
  2. Отварить продукт в той жидкости, в которой он вымачивался, в течение часа.
  3. Сцедить отвар, а грибы измельчить на тонкие ломтики.
  4. Муку спассеровать на сливочном масле, чтобы она приобрела золотистый оттенок.
  5. Влить грибной бульон (он должен быть горячим) и на тихом огне томить 15-20 минут.
  6. В отдельной сковородке обжарить с маслом порезанный мелко лук, вмешать грибы, пассеровать еще несколько минут.
  7. Ввести поджарку в бульон, добавить соль и перец, дождаться закипания и выдержать на тихом огне несколько минут.

Особенности. Особенно хорошо сочетается с курицей и индейкой, пастой и другими макаронными изделиями.

Сливки рекомендуется использовать с жирностью 20%.

  • шампиньоны — 300 г;
  • сливки — 300 мл;
  • лук репчатый — две-три головки;
  • сметана и масло — по 100 мл;
  • перец и соль по вкусу.
  1. Измельченный лук спассеровать до мягкости в двух столовых ложках масла.
  2. Примешать грибы, обжарить в течение еще 20 минут. Остудить.
  3. Соединить со 150 мл сливок и сметаной и с помощью блендера переработать в однородное пюре.
  4. Слить массу в кастрюлю, поставить на тихий огонь и, постоянно помешивая, ввести еще 150 мл сливок, закипятить.
  5. Снять с огня, добавить перец и соль.

Особенности. Заправка подходит к овощным блюдам.

Желательно использовать белые грибы, чтобы вкус получился более выраженным.

  • грибы сушеные — 100 г;
  • молоко — 200 мл;
  • лук репчатый — две штуки;
  • мука и растительное масло — по две столовые ложки;
  • приправа универсальная — чайная ложка.
  1. Грибы залить теплой кипяченой водой. Спустя 20 минут измельчить.
  2. Обжарить в течение трех-пяти минут на растительном масле, ввести измельченный лук и жарить, помешивая, еще четыре-пять минут.
  3. На сухой сковороде обжарить муку до обретения золотистого цвета и примешать ее к луково-грибной смеси.
  4. Влить молоко, добавить приправу, закипятить и снять с огня.

Особенности. Кефир рекомендуется использовать с минимальным процентом жирности.

Продукт можно заменить майонезом, но такая заправка получится более калорийной.

  • шампиньоны — 400 г;
  • кефир — 100 г;
  • сметана — 100 г;
  • хрен тертый — четыре столовые ложки;
  • соль и перец по вкусу.
  1. Грибы отварить до готовности и нарезать тонкими ломтиками.
  2. Соединить с остальными компонентами.
  3. Измельчить блендером до однородности.

Грибной соус: рецепт из шампиньонов, замороженных, соленых, маринованных и сушеных грибов, томатный и сливочный варианты, на кефире, с сыром

Особенности. Вместо шампиньонов можно использовать вешенки. Сметану, как и сливки, допустимо заменить плавленым сыром.

Заправка подходит для тефтелей и отбивных: такие изделия можно тушить прямо в соусе.

  • шампиньоны — 200 г;
  • сметана — 150 г;
  • лук репчатый — одна головка;
  • растительное масло для обжаривания;
  • соль и зелень по вкусу.
  1. Грибы с мелко порубленным луком тушить четверть часа в смазанном растительном маслом сотейнике. Крышку закрыть, чтобы предотвратить испарение жидкости. Если шампиньоны суховаты, влить немного воды.
  2. Примешать сметану и продолжать тушение в течение еще пяти-семи минут.
  3. После остывания засыпать мелко порубленную зелень и с помощью блендера переработать соус до однородного состояния.

Особенности. Соус подается к крокетам и заразам, картофельным рулетам, яствам из мяса и овощей.

Вино брать сухое.

  • мясной и грибной бульон — по 400 мл;
  • красное вино — 150 мл;
  • лук репчатый — одна штука;
  • сливочное масло и мука — по две с половиной столовые ложки;
  • перец и соль по вкусу.
  1. Соединить бульоны и довести до кипения.
  2. Влить в обжаренную на масле до коричневатого оттенка муку.
  3. Ввести спассерованный на масле измельченный лук, перец и соль.
  4. После закипания выдержать на тихом огне 10-15 минут.
  5. Дождаться остывания, перетереть через сито.
  6. Примешать вино и снова закипятить.

Особенности. Для изюминки в готовую заправку можно добавить три-четыре измельченных плода сушеного чернослива, предварительно замоченного в теплой воде на полчаса.

Или пару столовых ложек толченых грецких орехов.

  • грибы сушеные — 25 г;
  • лук репчатый — половина головки;
  • помидор — половина плода;
  • сметана — 100 г;
  • растительное масло — столовая ложка;
  • мука — две чайные ложки;
  • соль, сахар, пряности по вкусу.
  1. Предварительно вымоченные грибы отварить в 400 мл воды в течение часа, сцедить бульон, грибы порезать.
  2. Обжарить порубленный на полукольца лук и смешать с грибами и мукой, жарить, помешивая, еще несколько минут.
  3. Залить тонкой струйкой горячий отвар и перетертый в пюре томат, ввести соль.
  4. Не прекращая помешивания, варить 10-15 минут на тихом огне.
  5. Ввести сметану, сахар и специи, поварить заправку еще пять-семь минут и снять с огня.

Особенности. Заправка, родом из Италии, которую готовят из белых грибов и обязательно приправляют терпкими приправами, чтобы получить характерный восточный оттенок.

Подходит для постного и вегетарианского стола.

  • свежие белые грибы — 800 г;
  • томатная мякоть консервированная — 400 г;
  • масло растительное — две столовые ложки;
  • чеснок — четыре зубчика;
  • имбирный корень — 2,5 см;
  • молотый кориандр, семена фенхеля — по чайной ложке;
  • молотый кайенский перец и молотая куркума — по четверти чайной ложки.
  1. Имбирь освободить от кожицы и переработать блендером, смешав с двумя столовыми ложками томатной мякоти.
  2. В глубоком сотейнике с маслом обжарить белые грибы: нужно чтобы вся жидкость выпарилась.
  3. Выложить продукт в чистое блюдо, а в том же сотейнике в течение десяти секунд обжарить фенхель.
  4. Выложить в сотейник имбирную массу и оставшуюся мякоть томатов, вмешать соль и пряности. Томить на тихом огне еще пять минут помешивая.
  5. Ввести грибы, закрыть посудину крышкой и томить еще десять минут.

Грибной соус: рецепт из шампиньонов, замороженных, соленых, маринованных и сушеных грибов, томатный и сливочный варианты, на кефире, с сыром

Особенности. Постный вариант.

Лимонный сок можно заменить уксусом. Желательно в этом случае использовать яблочный.

  • лесные грибы — 150 г;
  • масло растительное — три столовые ложки;
  • чеснок — два зубчика;
  • лимонный сок — половина чайной ложки;
  • специи и соль.
  1. Растереть вместе со специями измельченный чеснок.
  2. Смешать с маслом.
  3. Отварить в 400 мл воды грибы до готовности, сцедить бульон.
  4. Грибы порубить и соединить с чесночно-масляной смесью, влить бульон.
  5. Ввести лимонный сок, соль и специи.

Особенности. Заправка обычно готовиться без лука: соус придется по душе тем, кто не любит этот продукт.

Сметану можно заменить жирными сливками.

  • шампиньоны — 200 г;
  • куриный или овощной бульон — половина стакана;
  • сметана — две трети стакана;
  • желтки вареных яиц — две штуки;
  • соль, перец, мускатный орех по вкусу.
  1. Шампиньоны обжарить на растительном масле, чтобы они приобрели золотистый оттенок, а лишняя влага испарилась.
  2. Влить бульон, ввести соль и пряности, тушить 10-15 минут под крышкой.
  3. Вмешать лимонный сок, снять с огня.
  4. Смешать со взбитыми со сметаной яичными желтками, настоять 10-15 минут.

Особенности. Готовится на рыбном, курином, овощном или грибном бульонах.

Такой соус называют белым и принято его подавать к рыбе, но также заправка отлично сочетается и с другими блюдами.

  • горячий бульон — 600 мл;
  • шампиньоны — 200 г;
  • лук-шалот — две штуки;
  • масло сливочное — 25 г плюс две столовые ложки;
  • мука — 25 г;
  • петрушка, соль и перец по вкусу.
  1. Муку обжарить в сливочном масле (25 г) до приобретения коричневатого оттенка, влить бульон, томить на тихом огне 40-45 минут, посолить, профильтровать.
  2. Шампиньоны с измельченным луком пассеровать на масле в течение двух минут.
  3. Влить в поджарку подготовленный ранее соус, закипятить.
  4. Снять с огня, примешать рубленую петрушку, соль и перец, масло сливочное (две столовые ложки).

Особенности. Благодаря пастернаку и моркови, блюдо имеет сладковатый привкус и приятный кремово-бежевый цвет.

Обычно соус по такому рецепту готовят из опят.

  • опята — 300 г;
  • молоко — 200 мл;
  • пастернак и морковь — по 50 г;
  • лук репчатый — 100 г;
  • мука — чайная ложка;
  • перец и соль по вкусу.
  1. Грибы погрузить в кипящую воду и варить две-три минуты, откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде, порезать.
  2. На растительном масле тушить 25 минут, поставив на тихий огонь.
  3. Ввести измельченный лук и переработанные крупной теркой морковку и пастернак, томить на тихом огне еще пять минут.
  4. Смешать с мукой, влить молоко, которое обязательно должно быть горячим.
  5. Выдержать на тихом огне еще три-четыре минуты, ввести соль и перец. Снять с плиты.

Особенности. Ветчина служит не только вкусовым дополнением, но и загустителем, поэтому добавлять в заправку муку не нужно.

  • мясной бульон — три стакана;
  • грибной бульон — стакан;
  • белое вино — половина стакана;
  • лук репчатый — одна штука;
  • морковь — половина плода;
  • ветчина — два-три ломтя;
  • корень сельдерея, лавр по вкусу.
  1. Измельчить сельдерей и морковь, залить вином, закипятить и выдержать на тихом огне десять минут.
  2. Залить мясной и грибной бульоны, засыпать порубленную мелко ветчину.
  3. Варить на тихом огне, пока ветчина не станет мягкой.
  4. Перетереть массу через сито.

Особенности. Готовится из маринованных грибов. В качестве основы традиционно берется рыбный бульон, но сгодится также и мясной.

Маслины должны быть без косточек.

  • бульон — 400 мл;
  • маслины — 100 г;
  • грибы маринованные — 70 г;
  • сок лимонный — выжатый из половины плода;
  • масло сливочное и мука — по столовой ложке;
  • соль, зелень укропа, петрушки по вкусу.
  1. В обжаренную в масле муку ввести бульон, дождаться закипания и оставить на тихом огне на десять минут.
  2. Ввести измельченные грибы и маслины, поварить еще несколько минут.
  3. Снять с огня, примешать соль, перец, измельченную зелень.

Грибной соус: рецепт из шампиньонов, замороженных, соленых, маринованных и сушеных грибов, томатный и сливочный варианты, на кефире, с сыром

Заправка подается к вареному или жареному мясу, рыбе, птице, картофельным и овощным яствам, макаронным изделиям, гречневой каше, пельменям, голубцам. Вот рецепты трех простых блюд, которые послужат хорошей «компанией» соусу.

  1. Тонко нашинковать 200 г капусты белокочанной и на несколько минут погрузить в кипящую подсоленную воду.
  2. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
  3. Примешать к овощу пучок измельченной зелени, столовую ложку сметаны, яйцо, четверть чайной ложки разрыхлителя и три столовые ложки муки.
  4. Выдержать массу в холодильнике полчаса.
  5. Противень застелить бумагой для запекания, выложить оладьи и отправить в разогретую духовку на 20 минут.
  6. За пять минут до готовности посыпать тертым сыром.
  1. Вскипятить воду, подсолить, добавить половину чайной ложки оливкового масла.
  2. Загрузить спагетти, соблюдая соотношение 100 г продукта на 1 л жидкости.
  3. Варить столько, сколько указано на упаковке.
  4. Откинуть на дуршлаг, водой не промывать.
  5. Заправить оливковым или сливочным маслом.
  1. Промыть 0,5 кг рыбы и подсушить плотной бумажной салфеткой.
  2. Посолить и поперчить куски.
  3. Соединить две столовые ложки масла, столовую ложку сока лимона, измельченный зубчик чеснока и сухие итальянские травы (по вкусу).
  4. Каждый кусок филе смазать пряной смесью и выдержать в холодильнике 20 минут, накрыв емкость с треской пищевой пленкой.
  5. Выложить заготовку в емкость для запекания и отправить в разогретую до 180°C духовку на 25-30 минут.

Приправлять соусом свежие овощи, не прошедшие термической обработки, нельзя: такое яство желудку переварить тяжело.

О admin

x

Check Also

Буженина в домашних условиях из свинины, говядины и индейки: рецепты в духовке, мультиварке, микроволновке отзывы

Ароматная, тающая во рту и лоснящаяся от масляной натирки буженина — исконно русское блюдо. В ...

Фаршированные помидоры: рецепт пошагово с мясным фаршем, сыром и чесноком, морковью, в духовке и мультиварке

Помидоры – одни из самых красивых и полезных овощей. Их добавляют в салаты, первые и ...

Стейк зубатки в горчичном маринаде, рецепты с фото

Сегодня у меня на завтрак были стейки зубатки в горчичном соусе. Захотелось мне морской рыбки, ...

Салат с куриными желудочками

Люблю простые салаты, этот не исключение. Легкий в плане приготовления, все продукты доступные и недорогие. ...

Рейтинг@Mail.ru