Главная » Мясо » Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Contents

  • ВСЕ ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА (ШАБЛОНЫ, КАРТИНКИ) (818)
  • — PNG (70)
  • — библиотека/Орнамент,узоры. (9)
  • — для аппликаций (45)
  • — для вышивки, ришелье и кружево (142)
  • — для декупажа, пергамано и скрапбукинга (75)
  • — для росписи (батик, стекло, керамика+ витражи) (354)
  • — рамки (15)
  • — раскраски, отрисовки (98)
  • — трафареты (198)
  • — трафареты и шаблоны собр.мной (265)
  • — фотографии, обои (145)
  • — шрифты (19)
  • ВЯЗАНИЕ (293)
  • — вязание спицами (162)
  • — журналы, ссылки, советы (14)
  • вязание крючком (123)
  • ДОМ, ИНТЕРЬЕР (1007)
  • — вазы, кашпо, тарелки (62)
  • — веночки декоративные (43)
  • — декор к праздникам, настроение (34)
  • — декор стен-рамки, рамы, панно, зеркала (71)
  • — декоратор. идеи (89)
  • — домоводство, порядок (30)
  • — коврики, салфетки, шторы (63)
  • — лампы и абажуры (150)
  • — мебель, реставрация изготовление (66)
  • — подушки, одеяла (209)
  • — сад и дача, огород (47)
  • — свечи, подсвечники (61)
  • — сувениры, упаковка подарков (44)
  • — цветы, растения (28)
  • — часы (35)
  • ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА (276)
  • — волосы, уход и прически (26)
  • — диеты (24)
  • — для красивых ножек (7)
  • — для лица, рецепты и советы (26)
  • — для тела, рецепты и советы (30)
  • — красивые ручки (1)
  • — макияж (11)
  • — маникюр (16)
  • — медицина (31)
  • — народные советы и рецепты (52)
  • — рецепты красоты (81)
  • ИНТЕРНЕТ, КОМПЬЮТЕР (178)
  • — антивирусы (9)
  • — заработок (4)
  • — кино, мультфильмы,тв (8)
  • — нужности интересности в сети (47)
  • — развлечения (38)
  • — софт, программы (22)
  • — ссылки и сайты (79)
  • — фото и видеоредакторы (20)
  • КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ (952)
  • — видео-рецепты (5)
  • — выпечка несладкая, пицца, пироги (67)
  • — декор блюд, сервировка, аксессуары (47)
  • — десерты, выпечка сладкая (217)
  • — консервирование (32)
  • — на горячее (82)
  • — напитки (89)
  • — национальная кухня (60)
  • — о продуктах интересное, советы (31)
  • — салаты, закуски (113)
  • — салаты,холодные закуски (140)
  • — соусы, приправы (56)
  • — сыры (38)
  • — торты (48)
  • ЛЕПКА (118)
  • — керамика, гипс, глина (19)
  • — мастика, марципан (21)
  • — полимерная глина (46)
  • — соленое тесто (39)
  • — холодный фарфор (23)
  • МЫЛОВАРЕНИЕ (192)
  • — идеи,формы (16)
  • — рецепты, МК (147)
  • — советы, полезности (26)
  • ОДЕЖДА, АКСЕССУАРЫ (295)
  • — бижутерия, аксессуары для волос, пояса и т.п (97)
  • — обувь (16)
  • — сумки (60)
  • — шарфы (31)
  • — шьем, перешиваем, декорируем (102)
  • ОФОРМЛЕНИЕ БЛОГА (1022)
  • — анимашки, картинки (136)
  • — генераторы (110)
  • — комментарии (11)
  • — разделители (24)
  • — разделителии (120)
  • — рамки (102)
  • — смайлики) (72)
  • — смайлы (52)
  • — стрелочки, кнопочки (17)
  • — схемы (37)
  • — флешки (50)
  • — фоны, глиттеры (256)
  • — часики (4)
  • ПЕРЕРАБОТКА, ПЕРЕДЕЛКА (48)
  • — бумага, картон и т.п. (5)
  • — дерево (7)
  • — другое. (15)
  • — металл, фольга (4)
  • — пластик (12)
  • — пробка, камни и тп (1)
  • — стекло (9)
  • ПРАЗДНИЧНОЕ (235)
  • — 23 (5)
  • — Валентинов день (26)
  • — день рождения (7)
  • — новогоднее, рождественское (154)
  • — пасхальное (21)
  • — свадебное (15)
  • — хеллоуин (8)
  • РОСПИСЬ (175)
  • — батик, окраска ткани (35)
  • — витражи (24)
  • — стекло и керамика, дерево (113)
  • — точечная роспись (40)
  • РУКОТВОРЧЕСТВО (508)
  • — бисер (15)
  • — бумаготворчество, скрапбукинг (63)
  • — вышивка (26)
  • — декупаж (64)
  • — джинсы в дело (49)
  • — игрушки самодельные (48)
  • — квиллинг (40)
  • — мешковина, джут и т.п (61)
  • — мозаика (53)
  • — оч. умелые ручки (26)
  • — плетение (30)
  • — про бутылки (29)
  • — скорлупа (5)
  • — фетр, войлок, валяние (30)
  • ЦВЕТЫ РУКОТВОРНЫЕ (328)
  • — из бумаги (85)
  • — из войлока, вязанные (17)
  • — из кожи (24)
  • — из ленты (53)
  • — из пластика (12)
  • — из природных материалов (14)
  • — из ткани (123)
  • — лепка (13)
  • ШЕББИ и ВИНТАЖ (48)
  • __РАЗНОЕ__ (1008)
  • видео (66)
  • гороскопы, магия (35)
  • интересные факты, личности и творения (101)
  • история- личности, факты (7)
  • литература, энциклопедии (14)
  • личное (10)
  • малышам (85)
  • мастер- класс (105)
  • музыка (32)
  • полезное (127)
  • поэзия (5)
  • права,юриспруденция (15)
  • притчи,легенды, истории (13)
  • психология (13)
  • справочники, справочная инфа (13)
  • тесты (50)
  • учебник (144)
  • фразы, афоризмы (36)
  • художники, картины и иллюстрации (43)
  • цвет (18)
  • юмор (121)
  • я и для меня (18)

Поиск по дневнику

Постоянные читатели

Три рецепта вяленого мяса

Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.

Три рецепта вяленого мяса

Любимый завтрак африканских колонизаторов билтонг, вяленый тонкими пластами.

Такой билтонг быстр в приготовлении.

Три рецепта вяленого мяса

Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.

Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется бильтонг.

Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.

А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня.

Вообще, правильнее говорить билтон так как и в английском и на африканском конечная g в слове biltong не произносится. Само слово происходит от двух голландских слов: bil бедренную часть и tong полоска, лента. На русском языке этот мясной продукт можно именовать балык, деликатесное вяленое мясо, закуска к пиву.

Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких вялится значительно быстрее, но получается более сухим.

В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.

В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.

Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие как у нас на Руси говорят, не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы.

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:

• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше 1 ложку с горкой, 30 грамм).

Соль ни в коем случае не йодированная нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!

• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше это на вкус. Кориандр главная приправа в билтонге.

• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)

• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца это по своему вкусу.

• 2 г пищевой соды

При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.

Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.

Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.

Все специи перемешиваются.

Вот еще один вариант смеси классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:

Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Три рецепта вяленого мяса

Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше тогда билтонг приготовится еще быстрее.

Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно это не сухой засол.

Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом.

Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Три рецепта вяленого мяса

Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем.

После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления.

После отжима мясо сразу развешиваем для вяления.

Три рецепта вяленого мяса

На фото: готовый билтонг, вяленый тонкими полосками и нарезанный к пиву.

Для нарезки такого билтонга на тонкие мелкие кусочки к пиву удобно использовать кухонные ножницы.

Для красивой нарезки билтонга тонкими ломтиками для мясной тарелки пользуются острым ножом.

Три рецепта вяленого мяса

Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом подогреве воздуха до 40 гр. С.

При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой. Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет значительно быстрее.

В при домашнем приготовлении билтонга в условиях средней полосы России не обязательно заморачиваться со специальными сушилками, можно вялить там, где наблюдается хорошая циркуляция воздуха, например, на кухонном окне.

На фото показана развеска на горизонтальных палочках, подвешенных на верёвках — так мясо не съезжает.

Для подвески мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку.

Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией (см. ниже).

Три рецепта вяленого мяса

(На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных промежуточных дегустаций.)

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие готов через сутки.

Не доводите мясо при вялении до ломкости.

Степень вяления варьируется по вкусу некоторые любят посуше, другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким.

Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу (перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в холодильнике).

К пиву или для хранения билтонг вялят подольше.

Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо.

Слишком долго хранить билтонг не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.

Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет.

Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтонг надо помещать в морозильник.

Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

В корпусе посверлены отверстия для воздуха.

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

12-вольтовый вентилятор для компьютера, 60-ваттная лампа накаливания.

Еще лучше поставить в устройство две последовательно включенные лампочки по 60 Вт — тепла от них будет столько же (ток через 2 лампы будет такой же, как через одну!), света меньше, а лампочки станут вечными.

Устройство понятно из фото.

В устройство обязательно необходимо установить тканевый или иной фильтр для очистки от пыли воздуха, нагнетаемого вентилятором.

Три рецепта вяленого мяса

Надо только иногда его мыть и не забывать менять противопыльный воздушный фильтр.

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Билтонг можно продавать как целыми кусками на вес, так и в виде мелких кусочков, расфасованных в пакетики.

Например, вы сможете изготовить билтонг и напечатать в типографии для начала самое минимальное количество упаковочных пакетиков (для 17-20-25 г). Затем пройтись по пивбарам, ресторанам, для того чтобы дать попробовать ваш билтонг всем владельцам заведений, которые в будущем и будут вашими агентами в реализации билтонга.

После положительных результатов маркетинга, можете смело регистрироваться в налоговой как юридическое лицо или ИП.

Нужное для начала работы производственное оборудование, оборудование для нарезки, упаковочное оборудование можно легко изготовить самостоятельно. А когда разбогатеете — сделаете цех или построите целый завод.

Вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь.

Три рецепта вяленого мяса

Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С.

В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно.

Мы будем использовать быстрый способ — мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник.

Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды.

Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной бастурмы из магазина.

Ещё нам понадобится чаман (пажитник) — он продаётся на рынках у торговцев пряностями.

СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) род растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около 130 видов. Наиболее известные представители пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea).

В продаже эта пряность называется чаман (торговцы ее знают).

Если чамана нет — то это будет не совсем бастурма.

Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином — получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма.

А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей.

Три рецепта вяленого мяса

Ещё понадобятся соль (только каменная, крупного помола — ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и обычный), красный перец, паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу кумин, душистый перец.

Три рецепта вяленого мяса

Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см.

Тонкие полоски приготовятся быстрее — хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный).

Три рецепта вяленого мяса

Берем на 1 килограмм мяса:

2 столовых ложки с горкой соли

1 столовая ложка с горкой сахара

1 чайная ложка с горкой чёрного перца

Тщательно моем и обсушиваем посуду.

Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки — одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Три рецепта вяленого мяса

Для иллюстрации этого способа на фото показан находящийся на сетке фарш из другого рецепта.

Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С.

Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке — мясо должно дышать. Иначе может задохнуться.

Три рецепта вяленого мяса

На килограмм мяса:

  • 1 столовая ложка с горкой чамана;
  • 1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1);
  • 1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении опасны!
  • 1 чайная ложка с горкой чёрного перца;
  • можно ещё добавить душистого перца, кумина.

Чаман разводим в тёплой кипячёной водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны.

Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем.

Чаман постепенно вбирает воду — он набухает и густеет. Снова подливаем воды. Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много.

Ставим в холодильник на сутки.

На фото масса, получившаяся из одной ложки чамана.

Три рецепта вяленого мяса

Мясо просолилось, поскольку ломти у нас тонкие.

Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался.

Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачиваем мясо в маринаде.

Три рецепта вяленого мяса

Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, где движение воздуха посильнее.

На мясе образуется засохшая корочка из пряностей — тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней).

Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в холодильнике).

Когда корочка образовалась — тогда его просто подвешиваем мясо на сквознячке, как билтонг (см. выше предыдущий рецепт) — самые тонкие куски завялятся за пару дней, остальные подольше.

Готовность бастурмы определяется на ощупь — мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см.

Три рецепта вяленого мяса

Хранение бастурмы такое же, как бильтонга (см. выше предыдущий рецепт).

Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.

Три рецепта вяленого мяса

Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Результат получается всегда замечательный.

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:

Вкусно! И очень похоже на копчёную.

Три рецепта вяленого мяса

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.

Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Три рецепта вяленого мяса

Надо стараться нарезать кубики помельче — 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.

Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной мази от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Три рецепта вяленого мяса

Три рецепта вяленого мяса

Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдёт любая маленькая циновка.

Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Три рецепта вяленого мяса

Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

Три рецепта вяленого мяса

Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.

Три рецепта вяленого мяса

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.

Хранение этой колбасы — как хранение билтонга (см. выше).

Три рецепта вяленого мяса

Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом (как было описано выше в рецепте 2. БАСТУРМА, но соли берется меньше — 30 г на 1 кг мяса).

Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.

Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике

Три рецепта вяленого мяса

Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Похожие статьи

О admin

x

Check Also

Холодец из индейки, свинины, говядины — рецепты вкусного домашнего блюда

Завсегдатай различного рода застолий – холодец, рецепт которого может варьироваться в зависимости от использования различного ...

Холодец из гуся — пошаговый рецепт

Прекрасное заливное из птицы на все случаи жизни. Делюсь с вами рецептом холодца из гуся ...

Холодец из говядины: 7 лучших рецептов

Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины незаменимое блюдо на праздничный и повседневный ...

Холодец из говядины, рецепты с фото

Не знаю, как вы, девочки, а я люблю холодец не зимой, а летом. А когда ...

Рейтинг@Mail.ru