Колыбель ангелов
Женский журнал: Ваш юрист, миграция, красота, кулинария, магия и многое другое.

15 кулинарных терминов, которые вы не знаете

15 кулинарных терминов, которые вы не знаете

15 кулинарных терминов, которые вы не знаете

Необычные способы приготовления пищи медленно, но верно проникают из меню наших любимых ресторанов на наши же кухни. И мы точно знаем, что хотим утиное конфи и овощи «ан папийот» с прованскими травами и соусом тартар.

Но мы не уверены на 100%, что знаем, что такое конфи (и уж тем более «папийот»), какой консистенции должен быть тартар (это же соус, правда?) и какие травы входят в легендарный букет родом из Прованса (если он вообще оттуда).

Но если вы задавались подобными вопросами, то у нас есть для вас ответы. Вот сразу пятнадцать причудливых терминов, которые порой не могут объяснить даже нестоящие гурманы.

Конфи (от фр. confit — засахаренный) — способ приготовления блюд во французской кухне, предполагающий медленное томление на огне продуктов, полностью погруженных в жир. Чаще всего так готовят мясо или птицу, а температура томления при этом не превышает 100 градусов.

Тартар (от фр. sauce tartare — соус по-тартарийски) — холодный французский соус, приготовленный из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Считается классическим и обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов или овощам.

Амюз буш (от фр. amuse bouche — развлечение для рта) — блюдо очень маленького размера, которое обычно не представлено как одна из позиций меню, но подается в качестве «комплимента от шефа». Смысл его сводится к тому, чтобы возбуждать аппетит перед основными блюдами, так что амюз буш не может быть ни жирным, ни сытным.

Шифонад (от фр. chiffon — клочок) — обычно имеется в виду приготовление ассорти из тонких, зеленых овощей, которые нарезаются тонкими полосками, а затем бланшируются. Но сегодня термин нередко используют для обозначения любого блюда, нарезанного тонкими полосками, а затем обжаренного или приготовленного на пару.

Су-вид (от фр. sous-vide — под вакуумом) — способ приготовления продуктов в вакуумном пакете. Сначала блюдо запечатывается, затем из него откачивается воздух, после чего его готовят в воде при постоянной температуре, не превышающей отметки в 70 градусов.

Для приготовления в домашних условиях вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — кастрюлей с водой.

Ру (от фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира (обычно растопленного сливочного масла), которая используется для приготовления соусов. В частности, ру является одним из основных компонентов соусов бешамель, велюте и эспаньоль.

Мирпуа (от фр. mirepoix) — овощная смесь из корнеплодов (морковь, брюква, корень сельдерея, корень петрушки), луковых (порей, репчатый лук) и столовой зелени (петрушка, листья сельдерея, тимьян), которую добавляют в бульон для придания ему аромата. Комбинация и размер овощей зависит от национальной кухни: в немецкой кухне, например, овощи кладутся в бульон целиком, а во французской — нарезаются мелкими кубиками.

Кули (от фр. couler — процеживать) — сладкий соус из фруктов или ягод, приготовленный с термической или без термической обработки. Изначально кули готовили на основе пюре из печеных овощей и даже раков, и подавали к мясу или рыбе, а также к супу в качестве заправки.

Омакасе (от япон. omakase — «полагаюсь на вас») — ситуация, когда шеф-повар сам выбирает блюдо, которым он хотел бы угостить гостей ресторана.

Прованские травы (от фр. herbs de Provence) — смесь трав, в которую в классическом варианте входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица и майоран. Название происходит от региона Франции, который славится своими пряными травами.

Гремолата (от ит. gremolada) — итальянская смесь для пикантности и остроты блюд, которая состоит из петрушки, чеснока и цедры лимона. В более сложном варианте в гремолату также добавляют розмарин, шалфей, мяту, анчоусы и цедру апельсина.

Считается, что такая приправа станет идеальным дополнением к блюдам из телятины.

Демиглас (от фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея, петрушка), трав и специй. Сначала кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, затем заливаются водой и варятся на слабом огне в течение 24-36 часов.

Ан папийот (от фр. en papillote) — рыба и овощи, запеченные в пергаментной бумаге, что позволяет сделать блюдо нежным и даже рассыпчатым, минимизируя риск пригорания.

Раклет (от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарский аналог французского фондю, блюдо, которое готовится из расплавленного жирного сыра. Правда, в отличие от того же фондю, для раклета используется один и тот же сыр, а не несколько его разновидностей.

Меньер (от фр. meuniere — обвалянный в муке) — способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда блюдо сначала посыпают мукой, а затем жарят сковороде в сливочном масле. Подавать к столу рыбу при этом следует с соусом из коричневого масла, лимонным соком и свежей петрушкой.

Комментарии закрыты.