[sape_tizer]
Главная » Телятина » Обжарка из телятины

Обжарка из телятины

Обжарка из телятины

Обжарка из телятины

Мы уже знаем, что козлятина – наиболее диетическое мясо. Продолжаю свой «белковый» историко-гастрономический экскурс. На втором месте моего хит-парада самого полезного мяса, конечно же, находится телятина.

Как ни парадоксально, телятину на Руси стали употреблять в пищу сравнительно недавно – на столах знати она появилась в конце XVIII века. Много веков подряд на Руси существовал запрет на употребление в пищу телятины. Изначально этот запрет был вызван элементарной бережливостью и заботой о сохранении молодняка, затем уже он стал традицией и приобрел некий мистический смысл.

Доказательством может служить тот факт, что в 1606 году самым весомым аргументом в пользу того, что Лжедмитрий I – «царь не настоящий», оказался тот факт, что он ест телятину:

«Страстный к обычаям иноземным, ветреный Лжедимитрий не думал следовать Русским: желал во всем уподобляться Ляху, в одежде и в прическе, в походке и телодвижениях; ел телятину, которая считалась у нас заповедным, грешным яством; не мог терпеть бани и никогда не ложился спать после обеда (как издревле делали все Россияне от Венценосца до мещанина), но любил в сие время гулять…»

(Карамзин Н. М., «История государства Российского», том 11, гл. 4).

Только этих аргументов было достаточно боярам, первым из которых был Василий Шуйский, чтобы побудить толпу ворваться в Кремль и свергнуть самозванца.

К счастью, сейчас мы в большинстве своём избавлены от предрассудков и в полной мере можем оценить всю пользу этого прекрасного мяса.

Как и козленок, телятина является одним из наиболее диетических видов мяса и практически не содержит холестерина. Ее часто рекомендуют людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как она содержит желатин, способствующий улучшению свертываемости крови, а также магний и калий, укрепляющий сердечную мышцу.

Отличительным качеством телятины является способность содержащихся в ней аминокислот и витаминов к максимально быстрому усвоению. При этом все полезные вещества телятины в полной мере сохраняются в процессе тепловой обработки.

В процессе составления этой статьи я решила обратиться к «классике», а именно к горячо любимой мною поваренной книге Елены Молоховец, которой я рекомендую обзавестись каждой уважающей себя хозяйке. Этот кулинарный бестселлер XIX века, кстати, так и называется – «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Елена Молоховец предлагает классифицировать говядину по качеству и выделяет четыре сорта в соответствии с частями говяжьей туши.

«Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, и 2-й, 3-й и 4-й сорта. В длину туши, то есть от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или самое лучшее жаркое. Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, то есть от начала головы, а в ногах – ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек – заливное…»

(Молоховец Е. И., «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»)

Итак. К первому сорту автор относит наискучнейшую вырезку и все, что с ней связано.

Всех лидеров моего хит-парада – щеки, хвосты, языки, мозговые косточки, печень и даже рульку (которую автор называет «булдыжки») – она относит к четвёртому, то есть, наихудшему сорту говядины.

Голень, она же – особукко, а также шея, она же – буженина, это третий сорт.

Единственный из моего списка телячьих фаворитов, кого Молоховец отнесла к первому сорту, это огузок.

Таким образом, исходя из вышесказанного, я смею предположить, что, при всем уважении, Елена Молоховец просто не умела готовить телятину.

Обжарка из телятины

Фото: Абдулла Артуев

Я хотела бы реабилитировать те части телятины, которые, на мой взгляд, незаслуженно были отнесены не к первому сорту. Начнем с самого простого.

Телячий огузок, томленый в сметане

Подготовка – 5 минут, приготовление – 2,5 часа.

Перец красный горошком.

Обжарка из телятины

Ингредиенты для телячьего огузка, томленого в сметане.

1. Мясо промываем, разрезаем на одинаковые стейки толщиной не более 1 см, затем каждый стейк слегка отбиваем и обильно намазываем крупной морской солью и сметаной и перекладываем все стейки в один двойной термопакет.

Остатки сметаны также выливаем в термопакет и плотно его закрываем.

По желанию можно добавить к сметане нарезанный мелко чеснок. Также в термопакет можно добавить сухие белые грибы, которые придадут мясу глубокий грибной аромат.

2. Отправляем мясо томиться в разогретый до 140 градусов духовой шкаф на 2,5 часа. В течение этого времени нужно постоянно следить, чтобы пакеты не раздувались, а также периодически доставать и переворачивать термопакет, чтобы мясо равномерно пропиталось сметаной.

3. При подаче поливаем мясо сметанным соусом, в котором томилось мясо. Можно украсить блюдо цветовым акцентом – красным перцем горошком.

Обжарка из телятины

Телячий огузок, томленый в сметане.

Пряная буженина на телячьей шейке от Джона Кописки

Подготовка – 15 минут, приготовление – 3 часа.

телячья шея от Джона Кописки – 500 гр;

Обжарка из телятины

Ингредиенты для пряной буженине на телячьей шейке.

1. Телячью шейку тщательно промываем холодной водой и прокалываем мясо ножом, либо делаем полноценные надрезы в мясе. Чем больше таких «карманов» – тем сочнее будет буженина. Затем руками обильно натираем крупной морской солью и перемолотым в блендере чесноком, закладывая побольше чеснока в сделанные надрезы.

2. Раскатываем на столе «полотно» алюминиевой фольги длиной 30 см, помещаем мясо на фольгу и слегка отбиваем его.

Обжарка из телятины

Помещаем мясо на фольгу и слегка отбиваем его.

3. Плотно заворачиваем мясо в фольгу, кладем в форму для запекания – в процессе приготовления сквозь фольгу может просачиваться жидкость.

Отправляем в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 30 минут. Затем достаем и переворачиваем наш сверток на другой бок и опять отправляем в духовой шкаф еще на 30 минут. За это время нежное мясо телятины будет уже полуготовым. Для придания ему мягкости мы уменьшаем температуру в духовом шкафу до 90-100 градусов и держим мясо еще на протяжении 2 часов.

4. По прошествии этого времени достаем мясо из духового шкафа, удаляем фольгу, тонко нарезаем, поливая каждый кусочек выделившимся в процессе запекания соком, и, по возможности, сразу же подаем к столу.

Обжарка из телятины

Пряная буженина на телячьей шейке от Джона Кописки.

Сладкое тыквенное особукко

Подготовка – 15 минут, приготовление – 3 часа.

Обжарка из телятины

Ингредиенты для сладкого тыквенного особукко.

1. Мясо тщательно промываем в холодной воде, удаляем, при необходимости, лишний жир и прожилки и слегка отбиваем с обеих сторон.

2. В раскаленном сотейнике с толстым чугунным дном на топленом масле обжариваем мясо так, чтобы оно слегка подрумянилось – не более 30 секунд с каждой стороны.

Обжарка из телятины

Обжариваем мясо так, чтобы оно слегка подрумянилось.

3. После обжарки помещаем каждую голень в отдельный термопакет, традиционно желательно двойной, засыпаем сначала изюмом и измельченной курагой, затем – нарезанной крупными кубиками тыквой. Сверху заливаем кокосовым молоком либо сливками, крепко закрываем пакеты клипсой, предварительно удалив из них воздух. Потрясите слегка закрытый пакет: тыква и сухофрукты должны быть равномерно были распределены со всех сторон мяса.

Обжарка из телятины

Помещаем каждую голень в отдельный термопакет и добавляем остальные ингредиенты.

4. Кладем термопакеты на противень и отправляем в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 30 минут, затем снижаем температуру до 120 градусов продолжаем томить особукко еще на протяжении 2,5 часов. На протяжении всего времени запекания контролируйте, чтобы пакеты не раздувались. Когда это происходит, необходимо достать мясо из духовки и немного потрясти каждый пакет – так вы удалите из него лишний воздух и мясо равномерно пропитается тыквенно-молочным соком.

5. По истечении указанного времени достаем противень из духового шкафа, протыкаем каждый термопакет и аккуратно выпускаем из него воздух. Затем вскрываем и сервируем особукко вместе с тыквой и сухофруктами в глубоких тарелках.

Обжарка из телятины

Сладкое тыквенное особукко.

На сайте Lavkalavka скоро можно будет заказать рецептурную корзину со всеми ингредиентами, необходимыми для приготовления сладкого тыквенного особукко от Дарьи Михайловой. Часть стоимости рецептурной корзины идёт на адресную помощь детям, находящимися на лечении в Санкт-Петербургском детском хосписе.

Кулинарно-благотворительный проект “Книга о доброй еде” занимается сбором средств на оказание адресной помощи семьям с детьми, больными ограничивающими жизнь заболеваниями и находящимися на лечении в Санкт-Петербургском детском хосписе Медицинское учреждение СПб ГАУЗ «Хоспис (детский)».

Новости о проекте «Книга о доброй еде» и отчетность по его деятельности публикуются на facebook-странице Дарьи Михайловой и в instagram @knigaodobroyede.

Обжарка из телятины

Фото: Владислава Маркова

«Телятина. Гастрономические чудеса из «третьесортного» мяса»

© 2009–2015 LAVKALAVKA. SUPPORT YOUR LOCAL FARMER!

Использование материалов ЛавкиЛавки разрешено только при наличии активной ссылки на источник. Все права на картинки и тексты принадлежат их авторам.

Похожие статьи

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Медальоны из телятины, Правильное питание

Медальоны из телятины Если вы являетесь поклонником классических мясных блюд, то вам обязательно стоит приготовить медальоны из свинины. В том случае, если вас не пугают блюда из телятины, а наоборот, вам не терпится попробовать что-то новое и незаурядное, специально для вас мы представляем простой рецепт медальонов из телятины, которые, непременно, порадуют всех ваших родных, а также друзей, решивших спонтанно заглянуть на чашечку чая.

Фрикассе из телятины — Рецепты

Фрикассе из телятины Скачали бесплатно рецепт: 34 Рецепт блюда, калорийность: 1193 Примерная цена ингредиентов блюда: 292.86 руб. Рецепт блюда из категории: Основные блюда / Блюда из мяса На приготовление блюда было затрачено (мин): Рецепт блюда, трудность приготовления: - по мнению автора рецепта: Значение не выставлено - по мнению пользователей 1eda.

Антрекот из телятины на кости — купить в Киеве, Мясной Рай

Contents Дополнительная информация Категории товаров Антрекот из телятины – мясная роскошь от французских поваров Нужна идея главного блюда? Телятина на кости – беспроигрышный вариант! Обжарка из телятины с 09:00-21:00 Без выходных Телятина Баранина Курица Кролик Утиное мясо Колбасы Турецкие Антрекот на кости – премиальный сорт мяса, очень нежная, сочная, с небольшими жировыми прослойками.

РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ — Вкусно готовить, есть и жить!

Обжарка из телятины РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Источником информации , как это у нас уже заведено, стала свекровь. Про нее, кстати, хочется сказать несколько слов отдельно.

Рейтинг@Mail.ru